5
В некоторых рецепта используются бульоны, и если их заменить на воду, то блюдо потеряет львиную часть вкуса. По этому часто в морозильниках можно найти один-два литра хорошо вываренного ароматного бульона.
Люди у себя дома обычно варят белый бульон, просто отваривая кости и мясо. Но сегодня я буду делать красный (или, как написано в советских учебниках по технологии питания, коричневый бульон). Добавление его в блюдо, придает приятный вкус и аромат жареного мяса. С помощью него можно придать новую жизнь старым и немного надоевшим рецептам.
Для этого понадобится:
Куриный кости и обрезки – 1 кг (да, для красного бульона используют говяжие кости в основном, но и из курицы получается хорошо)
Морковь – 2 шт
Помидоры – 1 шт
Лук – 1 шт
Сухое молоко – 50 г (опционально)
Так же можно добавить сельдерей, шампиньоны грамм 100, ну и сухое молоко можно заменить мукой, только придется при градусах 250 °C нагреть минут 10
• Здесь у меня где-то 1.5 кг костей. Кости проще всего заготавливать, откладывая их в морозилке, а когда наберется, то и сварить. Сразу говорю, варить придется долго, может даже в 2 захода.
Овощи мы нарежем достаточно крупно, чтобы они не сгорели, пока будем их запекать. В духовке этому всему придется провести часа 1.5–2 при 200 °С
• Сверху можно насыпать то самое сухое молоко. Дело в том, что при запекание сахара начнут карамелизоваться, соединяться с белками, образовывать огромное количество соединений, которые придают тот самый вкус жаренного. А сухое молоко и есть смесь сахаров и белков. Хотя можно делать и без него.
• Спустя 2 часа у меня получилось вот что. Тут главное как можно сильнее и равномернее сделать корочку, а не сжечь все к чертям.
• Затем перекладываем это все в кастрюлю и начинаем варить на медленном огне. Воды надо столько, чтобы она полностью покрывала кости. На плите это все будет стоять 2-6 часов. На самом деле для соуса демиглас (чуть сложнее чем красный бульон, там еще красное вино и свои особенности) говяжие кости варят 24-36 часов. Но не думаю, что кто-то будет это делать, так что до 6 часов будет нормально. Я отваривал 4 часа это все, доливая воды так, чтобы кости все время были покрыты водой.
Кстати, советую соскрести все с противня и тоже переложить в кастрюлю. Все же это очень вкусные пригарины.
После вываривания процеживаем бульон. Кости можно уже выкинуть, они пустые совсем. Бульон получится достаточно темным и ароматным.
На этом мой первый день закончился. Я положил бульон в холодильник и снял на следующее утро жир. Его можно снять и сразу жидким, но удобнее уже застывший.
• Во второй день я занялся концентрацией бульона. Его, в принципе, можно уже использовать, но концентрат удобнее и занимает намного меньше места. Вываривать можно уже на большем огне. Получить нам надо уж совсем "карамельный" раствор. Если проводить ложкой по дну, то будет оставаться линия, которая быстро снова заполняется бульоном.
Вот так у меня в конце все выглядело
Съесть ложку этого концентрата довольно сложно, очень уж он сильный. Переливаем его пока горячий, иначе при охлаждении масса превращается в студень, которую можно резать ложкой. Из 1.5 кг костей и шкур, грамм 400 овощей у меня вышло вот столько бульона
Добавлять можно в соусы, подливы, при тушении и вообще куда угодно, хоть в отваренный рис.
Очень советую вам попробовать приготовить этот бульон, он не требует много затрат именно вашего времени, а результат впечатляет.
Ну и да, @nuBacuk, вот тебе пост!
© 2017-2020, «Туризм на минималках». Все права защищены.
При копировании материалов прямая открытая для поисковых систем ссылка на сайт обязательна. * 
* XML, HTML